Полная линия по производству вегетарианских продуктов питания может быть разделена на четыре основные системы:
I. Система предварительной обработки сырья
Это передняя часть производственной линии, которая отвечает за подготовку основного сырья.
Система подачи и измерения:
Состав: бункер сырья, вакуумная всасывающая система, автоматические весы.
Функция: отвечает за соевый белок, гороховый белок, пшеничный белок и другие основные белковые порошки, а также крахмал, пищевые волокна и другие добавки, в соответствии с пропорцией формулы для точной, гигиенической доставки и взвешивания. Автоматизированная система гарантирует точность и последовательность формулы.
Смешанная система перемешивания:
Состав: высокоскоростной вращающийся миксер, резервуар предварительного смешивания.
Функция: Хорошо взвешенные белковые порошки, вода, растительные масла, приправы (например, соевыйсоус, дрожжевой экстракт), пигменты (например, свекольный красный сок), клеи (например, метилцеллюлоза, дегенеративный крахмал) равномерно смешиваются в мокрую пасту (dough) с определенной вязкостью и составом. Этот шаг является ключом к формированию вкуса и основной структуры.
II. Основные качественные системы
Это « сердце» линии по производству вегетарианского мяса, которое определяет конечное чувство волокна и чувство жевания (текстура) продукта.
Гидроэкструдер:
В настоящее время это основное оборудование для производства высококачественного вегетарианского мяса (Whole - Muscle Analogue).
Состав: двухвинтовой экструдер, система подачи, Barrel (цилиндр), пресс, режущее устройство.
Принцип работы: предварительно смешанная мокрая паста подается в экструдер через систему подачи. В цилиндре материал проходит через ряд сложных процессов, таких как транспортировка, сжатие, сдвиг, нагрев и плавление. Под действием высоких температур, высокого давления и высокого сдвига молекулярная структура белка открывается, перенаправляется и скрещивается, образуя слои, похожие на мышечные волокна. Наконец, расплавленный материал выдавливается через определенную форму и разрезается вращающимся лезвием в нужную форму (например, кусочки куриной грудки, мясные палочки и т.д.).
Характеристика: может производить продукты с содержанием влаги от 50% до 70%, сочный вкус, сильное фиброчувствие, очень близко к настоящему мясу.
Гидроэкструдер:
Состав: аналогичен экструдеру с высоким содержанием влаги, но отличается технологическими параметрами.
Функция: В основном используется для производства сухих тканевых белков растительного белка. Продукт имеет низкую влагу, имеет пористую губчатую форму и может быть использован только после восстановления воды. Часто используется в вегетарианском мясном фарше, мясных продуктах или в качестве пищи для отдыха.
Технология прядения:
Более традиционный метод, белковый раствор через тысячи отверстий (головки спрея) вдавливают в кислотную застывшую ванну, образуя пучок белкового волокна (похожий на зефир), а затем связывают, формуют, режут волокнистый шелк с помощью клея (например, яичный белок, коллоид).
Характеристика: может производить очень четкие волокнистые структуры, но процесс более сложный, более дорогостоящий, теперь меньше используется для производства основного вегетарианского мяса.
III. Вкусовые и формовочные системы
Изолированные вегетарианские основы требуют дальнейшей обработки для улучшения вкуса и формирования конечной формы продукта.
Marinating / Система маринования:
Состав: вакуумная рулонная машина, ванна для погружения, инъекционная машина.
Функция: Отжимаемые вегетарианские мясные субстраты помещаются вместе с соусом, ароматической водой (Marinade) в роликовую мешалку и катятся в вакууме. Вакуумная среда помогает приправам лучше проникать в волокнистую структуру продукта. Для более крупных массивных продуктов иногда также используется инъекционное маринование.
Формирование системы:
Состав: пресс - форма, пресс - пресса, мясорубка, клизма.
Функция: Формирование в соответствии с потребностями конечного продукта.
Бургеры: смешанная начинка прессуется в котлеты с фиксированной толщиной и диаметром с помощью пресс для блинов.
Фарш / фарш: обрабатывается мясорубкой.
Колбаса: используйте клизму, чтобы налить материал в кишечник.
Последующее созревание и система упаковки
Это конец производственной линии, которая обеспечивает безопасность продукции, продлевает срок годности и завершает коммерциализацию.
Системы приготовления / созревания:
Состав: паровая печь, жареная машина, коптильная печь, варочная линия.
Функциональность: путем нагрева продукт затвердевает стереотипы, созревает, производит реакцию Меларда, чтобы увеличить вкус « мясного аромата» и коксового аромата, и уничтожает микроорганизмы, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов.
Система быстрого охлаждения:
Состав: охлаждающий туннель, вакуумный охладитель.
Функция: Продукты, приготовленные при высоких температурах, быстро охлаждаются до безопасной температуры, чтобы предотвратить размножение бактерий и снижение качества продукта.
Упаковочная система:
Состав: Автоматическая вакуумная упаковочная машина, газорегулировочная упаковочная машина, маркировочная машина, уплотнительная машина.
Функция:
Вакуумная упаковка: Выдача кислорода, продление срока годности, в основном для производства продуктов или охлажденных продуктов.
Газорегулированная упаковка: наполнение азотом, углекислым газом и другими гибридными газами, замена кислорода в упаковке, может лучше поддерживать форму, цвет и качество продукта, часто используется в готовых продуктах.
В конце концов производится маркировка и упаковка.